用傳統(tǒng)釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，發(fā)酵過(guò)程是影響白酒酒質(zhì)的關(guān)鍵。做好窖池發(fā)酵溫度管控曲線，用釀酒設(shè)備蒸出來(lái)的白酒口感好到爆。什么是發(fā)酵溫度管控曲線？發(fā)酵溫度管控曲線就發(fā)酵階段常說(shuō)的“前緩、中挺、后緩落”。

在白酒發(fā)酵中，窖池內(nèi)的釀酒微生物隨發(fā)酵進(jìn)程消長(zhǎng)，代謝生成各種呈香呈味物質(zhì)，決定了酒的品質(zhì)。溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)代謝有重要的影響，所以準(zhǔn)確、完整地監(jiān)測(cè)和控制酒窖池內(nèi)部溫度，具有重大意義。

目前，我國(guó)大部分白酒廠采用人工測(cè)量的方式來(lái)監(jiān)測(cè)酒窖池內(nèi)部溫度，人工測(cè)量的缺點(diǎn)如下：

窖池?cái)?shù)量大，人工巡檢方式不可能在同一時(shí)間內(nèi)測(cè)量所有窖池溫度，造成不同窖池間溫度數(shù)據(jù)的可比性差。
人工測(cè)量不能保證每次測(cè)量的位置完全相同，所以造成同一窖池溫度數(shù)據(jù)的可比性差。
人工測(cè)量的準(zhǔn)確性很大程度依賴(lài)操作人員的責(zé)任心，存在不確定性。
人工測(cè)量操作和數(shù)據(jù)的收集整理，耗費(fèi)大量的人力和時(shí)間。
針對(duì)以上痛點(diǎn)，內(nèi)蒙古德明電子科技有限公司開(kāi)發(fā)了該窖池?zé)o線溫度監(jiān)測(cè)管理系統(tǒng)，本系統(tǒng)徹底解決了以上問(wèn)題，系統(tǒng)由無(wú)線多點(diǎn)測(cè)溫桿、無(wú)線數(shù)據(jù)傳輸設(shè)備和監(jiān)測(cè)軟件組成。無(wú)線多點(diǎn)測(cè)溫桿是可移動(dòng)設(shè)備，窖池發(fā)酵期間插入窖池內(nèi)，可以分別測(cè)量從上到下多達(dá)6個(gè)點(diǎn)的溫度，并通過(guò)無(wú)線信號(hào)發(fā)射給監(jiān)控中心的監(jiān)測(cè)軟件；監(jiān)測(cè)軟件用于在線監(jiān)測(cè)所有窖池的實(shí)時(shí)溫度，并自動(dòng)儲(chǔ)存所有數(shù)據(jù)，具有如下功能：

窖池溫度數(shù)據(jù)連續(xù)自動(dòng)記錄和存儲(chǔ)，實(shí)時(shí)顯示溫度數(shù)據(jù)和曲線，歷史數(shù)據(jù)和曲線顯示，歷史數(shù)據(jù)導(dǎo)出Excel格式；
不同批次窖池溫度歷史數(shù)據(jù)對(duì)比、大數(shù)據(jù)分析；
可設(shè)定低溫、高溫報(bào)警并自動(dòng)進(jìn)行聲、光報(bào)警提示。提供電池低電量報(bào)警功能
用戶(hù)通過(guò)電腦或手機(jī)訪問(wèn)窖池溫度監(jiān)測(cè)管理軟件。支持用戶(hù)權(quán)限管理，保證不同層級(jí)人員訪問(wèn)不同層級(jí)的數(shù)據(jù)，提高數(shù)據(jù)的安全性及私密性
關(guān)聯(lián)出、入池酒糟參數(shù)：酸度、水份、淀粉、殘?zhí)?、破碎度、蒸餾汽壓、酒精度、出酒率、優(yōu)級(jí)率；
酒廠獲得的好處：

通過(guò)釀造工藝數(shù)據(jù)的收集，將釀造人工經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)換為標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)模型和工藝流程，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。這樣酒的品質(zhì)不再過(guò)度依賴(lài)高級(jí)技師的經(jīng)驗(yàn)，有效降低人工成本，縮短技師培養(yǎng)周期，緩解招工難的問(wèn)題。
及時(shí)全面的發(fā)現(xiàn)釀造過(guò)程中的異常，防止出現(xiàn)不良產(chǎn)品降低酒的品質(zhì)，保證酒品質(zhì)量的穩(wěn)定性，提升品牌價(jià)值。
實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，有利于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，減少人工。

一、前緩

指前發(fā)酵，糖化結(jié)束剛?cè)氤氐臏囟仍?3-28度，入池的頭一天，池內(nèi)升溫比較緩慢，一般升溫2-4度，這一過(guò)程，主要是酒曲中的微生物菌種大量繁殖，為分解糖份做準(zhǔn)備。發(fā)酵48小時(shí)左右（主發(fā)酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度，發(fā)酵72小時(shí)（后發(fā)酵），升溫幅度1~2度。

前緩主要反應(yīng)的是微生物繁殖和產(chǎn)酒的能力，入池溫度過(guò)高，會(huì)促使微生物繁殖過(guò)快，短時(shí)間集中放熱，熱量散失不掉，溫度上升過(guò)快過(guò)猛。這樣易導(dǎo)致微生物快速衰老，代謝能力下降，導(dǎo)致消耗淀粉和產(chǎn)酒的能力降低。而多余的淀粉則會(huì)被雜菌所利用，導(dǎo)致成品酒雜味大。

二、中挺

發(fā)酵96~120小時(shí)，溫度穩(wěn)定，基本不升不降；中挺反應(yīng)的是產(chǎn)酒和產(chǎn)香相對(duì)平衡的過(guò)程，挺的時(shí)間略長(zhǎng)是有利于白酒香味物質(zhì)形成的。

三、后緩落

發(fā)酵120小時(shí)后，降溫1~2度，發(fā)酵144小時(shí)，降溫3度，后面持續(xù)降至室溫或地溫。通常白酒發(fā)酵溫度控制在37度以下，在這個(gè)溫度下，利于產(chǎn)酒和產(chǎn)香物質(zhì)的形成，出酒率和酒質(zhì)都相當(dāng)不錯(cuò)。

很多釀?dòng)颜`認(rèn)為發(fā)酵溫度高點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系，能縮短發(fā)酵時(shí)間，實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵頂溫超過(guò)了40℃會(huì)加劇苦味物質(zhì)的產(chǎn)生，發(fā)酵頂溫過(guò)高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續(xù)性的苦味并且刺激性強(qiáng)。所以，用釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，只有熟練掌握發(fā)酵各階段的溫度變化，才有利于我們做出準(zhǔn)確的判斷，釀出美味的高粱酒。

系統(tǒng)框圖如下圖所示：

系統(tǒng)主要設(shè)備包括：

無(wú)線測(cè)溫桿、工業(yè)網(wǎng)關(guān)、現(xiàn)場(chǎng)顯示屏和集中監(jiān)測(cè)管理計(jì)算機(jī)。無(wú)線測(cè)溫桿用來(lái)測(cè)量窖池溫度；工業(yè)網(wǎng)關(guān)用來(lái)接收現(xiàn)場(chǎng)測(cè)溫桿的測(cè)溫?cái)?shù)據(jù)，并匯報(bào)給現(xiàn)場(chǎng)顯示屏和集中監(jiān)測(cè)管理電腦。

本套系統(tǒng)采用物聯(lián)網(wǎng)470MHz開(kāi)放頻段，抗干擾能力強(qiáng)，信號(hào)穩(wěn)定，傳輸距離遠(yuǎn)，穿透能力強(qiáng)，覆蓋面廣，十分適合多樓層以及強(qiáng)干擾的特殊環(huán)境使用。

1.3 系統(tǒng)亮點(diǎn)

該窖池測(cè)溫綜合管控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)連續(xù)自動(dòng)監(jiān)測(cè)窖池的溫度，提供歷史數(shù)據(jù)曲線及列表展示，批次歷史數(shù)據(jù)比對(duì)，實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)顯示，可設(shè)置高低溫報(bào)警，電池電量報(bào)警等功能。

與市面上其他廠家的產(chǎn)品相比，我們的產(chǎn)品具有如下獨(dú)特亮點(diǎn)：

超長(zhǎng)的無(wú)線傳輸距離：公司的產(chǎn)品具有開(kāi)闊地帶6km的超長(zhǎng)傳輸距離，在有建筑物的廠區(qū)環(huán)境可以達(dá)到1~3km。
優(yōu)秀的穿透能力：傳感器探頭發(fā)出的無(wú)線信號(hào)，可以有效穿透多達(dá)6堵墻壁。
無(wú)線傳輸基本不需要中繼器，組網(wǎng)簡(jiǎn)單可靠，系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定。
系統(tǒng)提供權(quán)限管理，公司副總以上人員可以查看整個(gè)公司的數(shù)據(jù)，方便管理者掌控全局信息。各車(chē)間主任可以查看本車(chē)間的所有數(shù)據(jù)。系統(tǒng)管理員可以增加刪除各種權(quán)限的用戶(hù)，提高數(shù)據(jù)的安全性及私密性。
可以對(duì)批次歷史數(shù)據(jù)進(jìn)行曲線比對(duì)，分析溫度變化對(duì)出酒質(zhì)量的影響，幫助釀酒人員提高酒的品質(zhì)。
系統(tǒng)采用模塊化設(shè)計(jì)，有優(yōu)秀的可擴(kuò)展能力，方便用戶(hù)后期升級(jí)維護(hù)。
公司距離用戶(hù)現(xiàn)場(chǎng)很近，系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)售后服務(wù)人員可以迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)維修和技術(shù)支持等服務(wù)

審核編輯黃宇